Les huiles

14 juin 2020

Par Dr Jean-Philippe Richter

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Définition

Les huiles végétales sont constituées essentiellement de triglycérides. Elles contiennent également des stérols, des vitamines liposolubles et des phospholipides, mais en faible quantité.

Les triglycérides sont constitués de 3 molécules d’acides gras fixés sur une molécule de glycérol.

Ces 3 acides gras sont différents. En général, les acides gras saturés et les acides gras mono-insaturés occupent préférentiellement les positions externes sur le glycérol. Les acides gras polyinsaturés se trouvent en général en position interne. Ceci confère la structure glycéridique à l’huile.

Ainsi chaque huile se caractérise par sa composition en acides gras et par sa structure glycéridique.

La digestibilité des acides gras saturés tels que les acides palmitique et stéarique est moindre lorsqu’ils occupent des positions externes sur le glycérol.

Huile de colza
Olive Oil

Rôles des huiles

Source d’énergie.

1 g de lipides apporte 9 calories.

Ce sont principalement les acides gras saturés et les acides gras mono-insaturés qui sont concernés.

Source d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles.

Elles sont sources d’acide linoléique et acide alphalinolénique. Ce sont des acides gras polyinsaturés essentiels, indispensables à apporter par l’alimentation. Ils sont les précurseurs des acides gras oméga 6 et oméga 3.

Les huiles végétales représentent également la meilleure source de vitamine E.

Rôle structural.

Les membranes cellulaires sont essentiellement constituées par des phospholipides qui constituent l’ossature de ces membranes. Les acides gras polyinsaturés apportés par les huiles végétales contribuent à la qualité de la membrane cellulaire.

 

Les meilleures :

Huile de lin
Riche en Oméga 3, elle est cardio-protectrice, utile pour le colon, elle diminue la constipation, stimule l’immunité, favorise la peau saine et contient des phytonutriments comme la lignine. C’est une huile qui rancit vite, et qu’il ne faut pas cuisiner.

Huile de Colza
C’est celle qui contient le moins d’acides gras saturés, riche en oméga 3 et 6 et cardio-protectrice.

Huile de Soja
Elle contient des oméga 3 et 6 mais est souvent hydrogénée et raffinée.

Huile d’Olive
C’est une huile qui rancit lentement, et permet d’être chauffée à température moyenne. Elle diminue le LDL sans modifier le HDL.

Les Moyennes

Huile de Tournesol
Huile de Maïs
Huile d’Arachides

Les Mauvaises

Huile de Graines de Coton
Huile de Palme
Huile de Noix de Coco

Les fritures

La friture doit être réalisée dans un récipient à bord haut. Il faut une proportion de 1 volume d’aliment pour 3 volumes d’huile.

 Les aliments frais ou surgelés seront séchés pour éviter le contact avec de l’huile bouillante évitant ainsi la formation de bulle dans l’huile de friture. IL faut les placer doucement dans l’huile et faire en sorte que cette huile soit au maximum à 180°. On filtrera l’huile pour éliminer les fragments alimentaires grillés.

L’huile de friture sera choisie en fonction des besoins.

Pour une friture complète, il est recommandé d’utiliser l’huile de tournesol. Celle-ci existe sous forme oléique très stable et sous forme linoléique qui garde le goût fruité de l’huile. Généralement les 2 sont mélangées.

Pour les cuissons plates, poêlées on peut utiliser l’huile vierge d‘olive.

Pour les cuissons de viandes type fondue, on pourra utiliser l’huile de pépin de raisins.

L’huile de colza peut être ajouté à l’huile de tournesol pour ajouter des apports en oméga 3.

L’industrie utilise préférentiellement l’huile de palme pour sa stabilité à haute température.

L’huile de soja, d’arachide, ou des huiles contenant des graisses trans ne sont pas utilisées en Europe pour les fritures, et de façon générale en alimentation.

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