La Glycation

9 mai 2020

Par Dr Jean-Philippe Richter

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Il s’agit d’une réaction chimique (Réaction de Maillard) entre un sucre et une protéine. Ceci arrive normalement dans le corps, mais aussi en cuisinant (caramélisation) ou lors du vieillissement (rides)

C’est une réaction biochimique entre une protéine et un sucre qui aboutit à la formation de protéines dite glyquées que la cellule est incapable d’éliminer et qui va ainsi s’accumuler. Ces dépots s’oxydent facilement et sont responsables de beaucoup de problèmes et maladies touchant les cellules, les tissus, les vaisseaux et sont souvent la cause de vieillissement accéléré. Il est donc important d’en limiter la formation en réduisant la consommation de sucres notamment.

Il existe 2 types de protéines glyquée :

  • La base de Schiff et produits d’Amadori.
  • Les produits terminaux ou de la glycation ou AGEs (advanced glycation end-products).

La formation des AGEs provoque toujours l’apparition d’un stress oxydatif, d’une inflammation chronique responsable de nombreuses pathologies.

Les conséquences de cette glycation sont multiples :

  • Fibrose.
  • Athérosclérose.
  • Anomalies de la dégradation de la fibrine au cours du diabète.
  • Polyarthrite rhumatoïde
  • Neuropathie.
  • Insuffisance rénale.
  • Rétinopathie diabétique.
  • Cataracte.
  • Rides…

Aliments riches en produits glyqués à éviter.

Bœuf grillé au four
Côtelettes de porc pané
Bacon grillé
Volailles grillées
Saumon grillé
Conserves à l’huile grillée
Emmental
Fromage de brie
Feta
Beurre
Céréales postées
Pate au fromage
Chips
Mayonnaise
Amandes grillées
Pizza
Frites
Noix de Cajou grillé

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